Когда ва решили купить стейк из мраморной говядины, стоит получше ознакомиться с качествами этого мяса, а так же изучить все нюансы чтобы выбор был произведен по всем канонам качества!
Родиной мраморной говядины считается Япония. Именно там появились первые животные, дающие это уникальное мясо, и были созданы специализированные фермы для их разведения. Изначально этот деликатес получали от коров породы вагью. Секрет мраморности заключается в особой технологии выращивания и откорма. Традиционно телят ограничивали в движении и кормили зерном, рисом и даже рисовым пивом.
Свое название «мраморная» говядина получила благодаря внешнему виду – тонкие прожилки жира, пронизывающие мясную ткань, создают рисунок, напоминающий мрамор. Это придает мясу необычайную нежность и сочность. После приготовления оно буквально тает во рту, а вкусовые качества значительно превосходят обычную говядину.
Сегодня мраморных коров разводят по всему миру, включая США и Австралию, которые стали крупнейшими экспортерами. Хотя японская говядина вагью по-прежнему считается эталоном, современные технологии позволяют добиваться высокой мраморности и у других пород, таких как Абердин-ангусская, Герефордская и Шортгорнская. Ключевую роль играют специальные диеты и контроль условий содержания животных.
Мраморная говядина, помимо своих исключительных вкусовых качеств, обладает и рядом полезных свойств, обусловленных ее уникальным составом. Этот деликатес является ценным источником необходимых для организма нутриентов. Однако, важно помнить о высокой калорийности и жирности продукта, поэтому употреблять его следует в меру.
Мраморная говядина богата витаминами группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), которые играют важную роль в энергетическом обмене, функционировании нервной системы и кроветворении. Витамин Е, известный своими антиоксидантными свойствами, защищает клетки от повреждений свободными радикалами. Витамин К необходим для нормальной свертываемости крови. Также в мясе присутствуют витамины D, H и РР.
Минеральный состав мраморной говядины также впечатляет. Она содержит калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, хлор, серу, йод, хром, фтор, молибден, олово, кремний, кобальт, никель, фосфор и натрий. Эти минералы участвуют в различных процессах в организме, от поддержания здоровья костей и зубов до регуляции водно-солевого баланса и работы иммунной системы.
Отличительной особенностью мраморной говядины является высокое содержание внутримышечного жира, что придает ей характерную мраморность. Этот жир, равномерно распределенный между мышечными волокнами, при термической обработке плавится, делая мясо нежным и сочным. Калорийность мраморной говядины выше, чем у обычной, и зависит от класса мяса и части туши. Жирность также варьируется в зависимости от этих факторов.
Мраморная говядина полезна беременным и кормящим женщинам, подросткам, а также людям, нуждающимся в повышенном содержании белка и железа в рационе. Однако, из-за высокой калорийности и жирности, употребление мраморной говядины следует ограничивать людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, печени и поджелудочной железы. Детям раннего возраста этот продукт не рекомендуется из-за сложности переваривания.
Производство мраморной говядины – сложный и многоэтапный процесс, требующий особого внимания к породе животных, их содержанию, кормлению и последующей обработке мяса. Именно эти факторы определяют качество и «мраморность» конечного продукта, которая, в свою очередь, влияет на его классификацию и стоимость.
Хотя изначально мраморная говядина ассоциировалась исключительно с японской породой вагью, сегодня для ее производства используют и другие породы, способные накапливать внутримышечный жир. К ним относятся Абердин-ангусская, Герефордская, Шортгорнская, а также их кроссы. Выбор породы – первый шаг к получению высококачественного продукта.
Особое внимание уделяется рациону животных. В него входят зерновые культуры (кукуруза, пшеница, ячмень), а также добавки, богатые витаминами и микроэлементами. В некоторых случаях используют пиво или другие напитки для стимуляции аппетита и лучшего усвоения корма; Важно ограничить физическую активность животных, чтобы способствовать накоплению жира.
После забоя туши не разделывают сразу. Мясо должно пройти процесс созревания (выдержки), который длится от 3 до 15 суток при температуре около 0°C. Это необходимо для размягчения мяса и развития его вкусовых качеств. В течение этого времени происходят ферментативные процессы, разрушающие соединительную ткань и делающие мясо более нежным.
Существует несколько систем классификации мраморной говядины. В Японии используется самая сложная система, основанная на оценке мраморности, цвета мяса, блеска и качества жира. Она включает 5 классов (от высшего A5 до низшего C1), каждый из которых делится на подкатегории. Самая высокая оценка – A5 – присваивается мясу с наибольшей мраморностью, ярко-красным цветом и белоснежным жиром.
В США и Австралии применяется более простая система, включающая 3 категории: Prime, Choice и Select. Prime – мясо высшего качества с обильной мраморностью, Choice – средний уровень мраморности, а Select – наименее мраморное мясо.
В Европе также используются различные системы классификации, часто основанные на количестве внутримышечного жира. В некоторых странах применяют шкалу от 1 до 5, где 5 соответствует высшему качеству.
После созревания и классификации мраморную говядину нарезают на стейки или другие порционные куски и вакуумируют для сохранения свежести. Вакуумная упаковка позволяет увеличить срок хранения мяса и сохранить его вкусовые качества. Хранить мраморную говядину рекомендуется при температуре от 0 до +4°C. Перед приготовлением мясо следует достать из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры.
Знание особенностей производства и классификации мраморной говядины поможет потребителю сделать правильный выбор и насладиться этим изысканным деликатесом.
Мраморная говядина, благодаря своей нежной текстуре и богатому вкусу, требует особого подхода к приготовлению. Правильная термическая обработка позволяет раскрыть весь потенциал этого деликатеса и получить наслаждение от каждого кусочка. Существует множество способов приготовления мраморной говядины, от классических стейков до изысканных японских блюд.
Главный секрет приготовления мраморной говядины – не пересушить ее. Благодаря высокому содержанию внутримышечного жира, мясо остается сочным даже при минимальной термической обработке. Перед приготовлением стейк следует достать из холодильника и дать ему нагреться до комнатной температуры. Это обеспечит равномерное прогревание мяса.
Для обжаривания лучше всего использовать раскаленную сковороду с толстым дном или гриль. Высокая температура позволяет быстро образовать аппетитную корочку, запечатывая сок внутри. Время обжаривания зависит от толщины стейка и желаемой степени прожарки. Для стейка толщиной 2-3 см достаточно 2-3 минут с каждой стороны для rare, 3-4 минут для medium rare и 4-5 минут для medium.
После обжаривания стейк необходимо дать «отдохнуть» несколько минут, чтобы сок равномерно распределился по мясу. Это делает стейк более нежным и сочным.
Мраморная говядина обладает насыщенным вкусом, поэтому не требует большого количества специй. Достаточно соли и черного перца, чтобы подчеркнуть ее естественный вкус. Однако, различные соусы могут добавить блюду новые нотки. Классическим дополнением к стейкам из мраморной говядины считается соус на основе красного вина и лука-шалот. Также популярны соусы с хреном, горчицей и грибами.
Важно помнить, что приготовление мраморной говядины – это искусство, требующее опыта и внимания к деталям. Следуя основным принципам и экспериментируя с различными способами приготовления, вы сможете создать настоящие кулинарные шедевры.
